Chez nous, à Phú Quốc, la vraie île ne se découvre pas sur une carte mais au détour d'une ruelle qui sent le poisson grillé, d'un tonneau de bois qui fermente en silence, d'un sourire de voisin qui vous reçoit comme un cousin. Sur la côte ouest, à trois minutes de la plage, on a appris à aimer cette île pour ses marchés de nuit, ses traditions vivantes et son fameux temps qui s'étire. Voici ce qu'on partage de notre carnet d'adresses, comme on le raconterait à un ami de passage.
Le marché de nuit de Dương Đông, autour de Dinh Cậu
À un quart d'heure de l'hôtel, le marché de nuit de Dương Đông se déploie autour du rocher et du temple de Dinh Cậu, ce petit sanctuaire posé sur la roche qui veille sur les pêcheurs. Le soir, les allées s'animent : fruits de mer grillés que l'on choisit du regard, street food fumante, lumières et brouhaha joyeux. On y vient l'estomac vide et l'œil curieux, c'est notre terrain de jeu préféré pour un dîner sans façon. Et pour les soirs sans programme, le marché de nuit Sonasea, sur le front de mer de Bãi Trường, est à 3 minutes à pied de la maison.
Notre conseil d'initiés : le même quartier vit deux fois. Le matin, on file au marché aux poissons pour voir arriver la pêche du jour, l'île dans son jus, avant que la foule ne se réveille. Le soir, on revient pour le marché de nuit et son ambiance. Comptez une quinzaine de minutes depuis la côte ouest en scooter, taxi ou Grab. Les prix se règlent en dong et évoluent vite, on vérifie toujours la veille.
Ici, on ne visite pas un marché, on s'y perd un peu. C'est ça, entrer dans l'île par la bonne porte.
Le nước mắm, trésor de l'île
S'il ne fallait retenir qu'une saveur de Phú Quốc, ce serait le nước mắm, la sauce de poisson emblématique. Ce n'est pas un condiment comme les autres : c'est la première denrée d'Asie du Sud-Est à avoir décroché une Indication géographique protégée (IGP/AOP) de l'Union européenne, en 2012. Autrement dit, une reconnaissance officielle que ce goût-là ne se fabrique nulle part ailleurs.
Le secret tient à la patience. On fermente des anchois noirs (cá cơm) au sel, dans de grands tonneaux de bois, pendant 12 à 18 mois. Le résultat est plus clair et plus doux que bien des sauces industrielles. On adore emmener nos hôtes sentir ces fabriques et repartir avec une bouteille : c'est le souvenir le plus honnête qu'on puisse rapporter de l'île. À goûter sur place, à glisser dans la valise.
Le conseil de la maison : demandez-nous à la réception, on vous oriente vers une fabrique de nước mắm et on organise volontiers la sortie. C'est le genre de détour qu'on ne trouve pas seul du premier coup.
Poivre, sim et perles
Phú Quốc, c'est aussi un garde-manger de trésors moins connus. Le poivre de Phú Quốc est réputé pour sa puissance et se ramène facilement. Le vin de sim (rượu sim), distillé à partir des baies de myrte qui poussent sur l'île, se déguste en digestif : c'est doux, un peu sauvage, très local. Deux souvenirs qui racontent la terre d'ici mieux qu'une carte postale.
Et puis il y a la mer, qui donne aussi ses perles. On peut visiter des fermes perlières pour comprendre comment naît une perle, de l'huître au bijou. Entre le poivre, le sim et les perles, on tient là un joli trio pour ceux qui aiment rapporter un morceau d'île. Là encore, les prix bougent : on se renseigne la veille et on ne se presse pas.
Prendre le temps, à la locale
Ce qui nous a le plus transformés, à Adèle et moi, c'est le rythme de l'île. Ici, « on prend le temps ». Quand on vous dit cinq minutes, ça peut vouloir dire aujourd'hui, demain, ou quand ce sera possible. Au début ça déroute, puis ça devient une libération. On lâche la montre, on suit le mouvement, et l'île fait le reste.
Le plus beau cadeau, c'est l'accueil. Nos partenaires et nos voisins nous ont reçus comme la famille, et c'est cet esprit qu'on essaie de faire vivre chez nous. Alors quand on trinque, Cyril lève son verre avec le toast qu'on a adopté : « Một Hai Ba, yô ! ». Prendre le temps, ici, ce n'est pas perdre son temps : c'est enfin le vivre.
Questions fréquentes
À quelle distance se trouve le marché de nuit de Dương Đông ?
Comptez une quinzaine de minutes depuis l'hôtel, sur la côte ouest, en scooter, taxi ou Grab. On peut vous aider à organiser le déplacement depuis la réception.
Le marché n'a-t-il lieu que le soir ?
Le même quartier, autour du rocher de Dinh Cậu, vit deux fois : le matin pour le marché aux poissons, le soir pour le marché de nuit et sa street food. On conseille de faire les deux.
Qu'est-ce qui rend le nước mắm de Phú Quốc si spécial ?
Il est fait d'anchois noirs (cá cơm) fermentés au sel dans des tonneaux de bois pendant 12 à 18 mois, plus clair et plus doux. C'est la première denrée d'Asie du Sud-Est protégée par une IGP/AOP européenne, depuis 2012.
Que peut-on rapporter comme souvenirs de l'île ?
Le nước mắm, bien sûr, mais aussi le poivre de Phú Quốc, le vin de sim (à base de baies de myrte) et les perles des fermes perlières. Les prix évoluent, pensez à vérifier la veille.
Cyril et Adèle, deux Français installés à Phú Quốc. Adèle, née à Saigon, vit l'hôtellerie depuis ses 15 ans ; Cyril, épicurien et curieux, aime voyager. Au Cybade, on reçoit comme à la maison, et chaque adresse du Journal, on l'a testée nous-mêmes.
